La nourrice 'sur place' accueille et élève dans le Morvan un ou plusieurs enfants de l'Assistance publique. C'est la plus ancienne forme qu'ait pris l'industrie des nourrices ; c'est également la plus importante par le nombre de personnes employées.

Le second type de nourrice est celui des nourrices 'sur lieu'. Celles-ci quittent temporairement le Morvan pour allaiter les enfants de familles aisées, généralement à Paris. Envoyées par des bureaux de placement qui se créent à Paris à partir des années 1850, les nourrices morvandelles sont accueillies dans les familles parfois avec leur propre enfant (gage de bonne santé), mais parfois sans (et leur rejeton resté en Morvan peut alors être victime de soins insuffisants). Une 'nourriture' ou 'campagne', c'est-à-dire la période durant laquelle la nourrice élève l'enfant de la famille, dure en moyenne environ quatorze mois. La campagne peut être plus longue lorsque la nourrice reste comme 'nourrice sèche', c'est-à-dire qui n'allaite plus.

L'emploi de nourrices morvandelles par la haute société parisienne, qui se développe à partir de 1850, connaît son apogée sous le Second Empire. A cette époque, les nourrices venues du Morvan représentent environ 52 % des 'nourrices sur lieu' à Paris.

Avec la Première guerre mondiale prend fin l''industrie' des nourrices sur lieu. Cette activité qui nécessite une migration temporaire de plusieurs mois a de fortes conséquences sur l'évolution du Morvan comme sur celle de la femme. Avec cette activité, les femmes gagnent de quoi compléter les ressources de la famille, ce qui permet d'acheter des terres ou de rénover la chaumière alors appelée 'maison de lait'. Notamment grâce à un salaire équivalent et même souvent supérieur à celui d'un galvacher, la femme commence à se libérer de la tutelle de son mari et à trouver une certaine indépendance avec un goût de l'ordre, de la propreté et de l'hygiène. Mais parfois aussi cela conduit à une rupture avec le pays et avec la famille.