Le miel est défini comme la denrée alimentaire produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs (nectar) ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles (miellat), qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cet aliment peut être fluide, épais ou cristallisé.
Mellifère: du latin mel, mellis= miel et ferre= porter : qui produit un suc avec lequel les abeilles font le miel.
Production et récolte
Le producteur s'engage à récolter son miel avec des moyens naturels (chasses abeilles mécaniques, fibres de bois, copeaux, aiguilles, feuilles...), l'enfumage est réalisé à partir des végétaux secs. L'utilisation des répulsifs chimiques ou des produits de synthèse à la récolte est interdite aussi bien pour les abeilles que pour la santé des apiculteurs.
Les hausses de miel sont entreposées dans un endroit propre et sec.
L'extraction se fait par centrifugation à froid. La filtration et la maturation sont obligatoires. Les miels sont décantés au moins deux semaines.
La pasteurisation, les méthodes de transformation, risquant d'échauffer le miel à plus de 40) par chauffage direct et violent de contact sont interdites.
Le miel est stocké à l'abri de la lumière et à l'abri de la chaleur. La température à l'intérieur du lieu de stockage ne doit pas dépasser 20).
Les bâtiments de stockage et leurs abords sont construits et entretenus de façon à empêcher toute contamination des produits de la ruche, notamment par des odeurs fortes ou nauséabondes.
Pour le chauffage, l'utilisation d'énergie "propre" sera préférée, lors de la transformation nécessaire des installations. Le Parc peut être sollicité pour un conseil.
Les miels bénéficiant de la mention "Parc naturel régional du Morvan" sont conditionnés en pots de verre.
La mise en pot directement à la récolte, après maturation, est conseillée même si elle entraîne des traces de marbrures (qui peuvent être évitées à une température de plus de 14°).
Pour la mise en pot, un seul défigeage est autorisé à moins de 45° sans chauffage violent de contact.
Le MIEL de PRINTEMPS
Miel clair à doré, typé, qui doit sa force à l'aubépine et au pissenlit. Origine florale : aubépine, pissenlit, fruitiers (merisier).
Le MIEL de PISSENLIT
Miel doré, fort, crèmeux, dont l'origine florale est le pissenlit, l'aubépine et quelques fruitiers.
Le MIEL de TREFLE
Miel récolté dans les prairies naturelles du Morvan, clair, qui cristallise très finement, doux, légèrement acidulé et délicat. Son origine florale est le trèfle, le pissenlit et la centaurée.
Les MIELS de FLEURS SAUVAGES et PRAIRIE
Miels ambrés à clairs, riche en bouche d'une grande variété aromatique résultant d'une grande diversité florale selon le lieu de production (prairie, montagne...) : trèfle, ronce, tilleul, framboisier…
Le MIEL TOUTES FLEURS du Morvan
Couleur ambrée, doux et parfumé, très riche dans sa composition florale : arbres fruitiers, ronce, trèfle, miellat de chêne, aubépine, centaurée, germandrée, framboisier…
Le MIEL de FORÊT
Miel récolté dans les forêts du haut Morvan, ambré ou foncé, brun rouge, très parfumé, reste liquide longtemps. Son origine florale : miellats de chênes et sapins, parfois châtaignier, adoucis par la ronce, le trèfle, le framboisier…
Le MIEL de CHATAIGNIER du Morvan
Miel brun clair à brun foncé, long en bouche, persistant légèrement amer, en arrière goût et d'une forte intensité aromatique. Le châtaignier est souvent associé aux ronces, au trèfle et au framboisier, qui contribuent à l'adoucir...
C'est le miel des amateurs de miel fort, typé.
Le MIEL de TILLEUL
C'est un miel clair, très doux et très aromatique, voire fruité issu principalement du tilleul.
Le MIEL de SAPIN
C'est un miel très typé, au goût balsamique. On le récolte principalement en montagne dans les forêts de résineux, dans des années très particulières. Origine florale : sapin.
Le MIEL d'ACACIA
Récolté sur les bordures du massif, c'est un miel blond, parfois translucide, liquide, doux, fin et délicat. Il demande un gros travail à l'apiculteur pour qu'il soit le plus pur possible. Origine florale : acacia.
Le MIEL de RONCE
Miel récolté dans le bocage du Morvan, clair, doux, qui cristallise très finement. Son origine florale : ronce, pissenlit, trèfle, centaurée…
Produits dérivés du miel
En vous prommenant dans le Morvan, vous aurez l'opportunité de découvrir différentes fabrications de pains d'épices (nature, aux pruneaux,...)
Le pain d'épice a un petit quelque chose de magique. Traditionnellement, ce pain est fait à la mélasse et il est épicé au gingembre; depuis des siècles, il a figuré dans les contes populaires comme « le petit bonhomme de pain d'épice » et « Hansel Gretell ».
Déjà au 17e siècle, les foires en Angleterre offraient aux enfants des friandises de pain d'épice aux formes de bonhomme, de bonne femme, d'animaux et de saints enjolivés de dorure.
Au Moyen Âge, les belles dames du royaume attribuaient des figurines de pain d'épice, entre autres faveurs, aux chevaliers qui se distinguaient par leur courage.
Le pain d'épice est considéré depuis longtemps comme une friandise de Noël. À Nuremberg, au début du 17ème siècle, les familles allaient au « Christkindmarkt » acheter des décorations sculptées pour la Noël, des saucisses de spécialité et de fameux gâteaux de pain d'épice « Lebkuchen » de Nuremberg.
Aujourd'hui encore, on trouve dans les musées de l'Allemagne des moules qui étaient utilisés spécialement pour les diverses formes de biscuits de pain d'épice de la Saint-Nicolas.
En Amérique du Nord, à la fin du 19e siècle, le pain d'épice était déjà connu depuis des dizaines d'années. Les immigrants de diverses souches ethniques ont amené avec eux leurs propres variantes de sorte qu'aujourd'hui, le pain d'épice gaiement coloré fait partie des traditions de Noël autant en Amérique qu'outre-mer.
Extrait du Compagnon de L'Amoureux de Nourriture, deuxième édition
par Sharon Tyler Herbst, services éducatifs de Barron inc.